Cupping Kaffee: Was ist das wirklich?

Du kennst das: Du öffnest eine frische Tüte Kaffee, der Duft ist vielversprechend - und trotzdem schmeckt die Tasse zuhause manchmal anders als erwartet. Mal zu sauer, mal flach, mal genial. Genau an diesem Punkt kommt Cupping ins Spiel. Es ist die Verkostung, mit der wir im Specialty Coffee Geschmack nicht erraten, sondern systematisch prüfen: Was steckt in der Bohne, wie klar zeigt sich die Herkunft, und wie gut ist die Röstung getroffen?

Cupping Kaffee - was ist das?

Cupping ist eine standardisierte Kaffee-Verkostung, bei der mehrere Kaffees unter möglichst gleichen Bedingungen aufgegossen und sensorisch bewertet werden. Der Clou ist die Vergleichbarkeit: gleiche Wassermenge, gleicher Mahlgrad, gleiche Ziehzeit, keine Filterpapiere, keine Brührezepte mit Variablen wie Flowrate oder Druck.

So entsteht eine Art “neutraler Prüfstand” für Aroma, Süße, Säure, Körper und Nachgeschmack. Cupping wird entlang der gesamten Wertschöpfung genutzt: Farmer:innen, Exporteur:innen, Importeure und Röstereien cuppen, um Qualität zu beurteilen, Lot-Entscheidungen zu treffen und Profile abzustimmen. Für dich zuhause ist es vor allem eines: ein Werkzeug, um deinen Geschmack zu schärfen und Kaffees sicherer auszuwählen.

Warum Cupping so ehrlich ist

Im Alltag kann Kaffee durch Zubereitung vieles verstecken - oder überbetonen. Espresso macht Textur groß, Filter kann Klarheit betonen, Milch rundet ab. Cupping nimmt diese “Inszenierung” weitgehend raus. Du schmeckst, was der Kaffee mitbringt, ohne dass ein Rezept die Richtung vorgibt.

Das hat zwei Seiten. Einerseits ist Cupping gnadenlos: Ein zu heller Roast kann spitz wirken, ein zu dunkler Roast schnell bitter und stumpf. Andererseits ist es fair, weil alle Kaffees gleich behandelt werden. Wenn ein Kaffee in der Cupping-Schale schon süß und klar ist, wird er mit der richtigen Zubereitung fast immer gewinnen.

So läuft ein Cupping ab - Schritt für Schritt

Ein klassisches Cupping ist bewusst simpel. Es geht nicht darum, perfekte Tassen zu brühen, sondern um reproduzierbare Bedingungen.

1) Kaffee abwiegen, gleich mahlen

Typisch sind 8,25 g Kaffee auf 150 ml Wasser, also rund 55 g/L. Wichtig ist weniger die exakte Zahl als die Konstanz. Mahle eher grob, ähnlich wie für French Press. Mahlst du zu fein, wird das Cupping schnell überextrahiert und wirkt rau.

2) “Dry Fragrance”: Duft des Mahlguts

Rieche am trockenen Kaffeemehl, bevor Wasser dazukommt. Das klingt nach Kleinkram, ist aber erstaunlich aussagekräftig: Nussig-kakaonah, gelbfruchtig, blumig, würzig - vieles zeigt sich hier schon.

3) Aufgießen mit heißem Wasser

Nimm Wasser knapp unter kochend, ungefähr 92-96 °C. Gieße zügig auf, ohne zu rühren. Auf der Oberfläche bildet sich eine Kruste aus aufschwimmendem Kaffeemehl.

4) “Break”: Kruste brechen und Aroma bewerten

Nach ca. 4 Minuten wird die Kruste mit einem Löffel gebrochen. Geh mit der Nase nah ran und atme den aufsteigenden Duft ein. Das ist der Moment, in dem viele Kaffees ihr Profil am klarsten zeigen.

5) Schaum und Partikel abschöpfen

Nach dem Break wird die Oberfläche mit zwei Löffeln von Schaum und groben Partikeln befreit. Dadurch wird das Schlürfen später sauberer.

6) Probieren, sobald es abkühlt

Cupping schmeckt nicht bei einer Temperatur - sondern über den Temperaturverlauf. Heiß wirken Säuren oft lauter, lauwarm kommt Süße und Balance, abgekühlt zeigen sich Nachgeschmack und mögliche Fehlnoten. Schlürfe kräftig, damit der Kaffee fein zerstäubt über die Zunge läuft. Ja, das Geräusch gehört dazu.

Worauf beim Cupping wirklich geachtet wird

Beim professionellen Cupping gibt es Scoresheets, Kategorien und sehr definierte Begriffe. Für zuhause reicht ein klarer Blick auf die Kernfragen: Ist der Kaffee sauber? Ist er süß? Hat er Struktur?

Aroma und Geschmack: Was erinnert dich woran?

Du musst keine exotischen Aromaräder auswendig lernen. Sinnvoller ist: Bleib konkret und wiederholbar. “Milchschokolade” ist hilfreicher als “lecker”. “Rote Johannisbeere” ist hilfreicher als “fruchtig”. Mit der Zeit entsteht dein eigenes Vokabular.

Süße, Säure und Balance

Süße ist im Kaffee oft ein Mundgefühl: karamellig, honigartig, rund. Säure ist nicht automatisch “sauer”. In guter Qualität wirkt sie wie Frische, vergleichbar mit Apfel, Zitrus oder Beeren - integriert statt stechend. Balance heißt: Nichts schreit, alles spielt zusammen.

Körper und Textur

Manche Kaffees wirken teeartig und leicht, andere sirupartig und dicht. Beides kann großartig sein. Wichtig ist, ob der Körper zur Aromatik passt. Ein floral-leichter Kaffee soll nicht schwer wirken. Ein schokoladiger Espresso-Kandidat darf gern Substanz haben.

Nachgeschmack und Sauberkeit

Der Nachgeschmack ist oft der Qualitätsmarker, den man am schnellsten lernt. Bleibt etwas Angenehmes? Oder kippt es in Bitterkeit, Asche, Papierzunge? “Sauber” bedeutet: keine muffigen, gärigen, erdigen oder kartonigen Töne, die nicht zur Herkunft passen.

Cupping zeigt auch Fehler - und das ist gut so

Nicht jede Abweichung ist ein Defekt, aber manche sind klare Warnsignale. Wenn Kaffee im Cupping deutlich “fermentig” oder alkoholisch wirkt, kann das Prozess-Charakter sein - oder ein Problem, wenn es unsauber und dominant ist. Wenn du dauerhaft flache, pappeartige Noten schmeckst, kann das an Alter, Lagerung oder sehr dunkler Röstung liegen.

Wichtig: Cupping beurteilt auch die Röstung. Ein Kaffee kann in Rohqualität top sein, aber durch ein unpassendes Profil an Klarheit verlieren. Umgekehrt kann ein sauber gerösteter Kaffee aus gutem Rohkaffee eine unglaubliche Präzision zeigen. Genau deshalb cuppen Röstereien Chargen immer wieder - nicht einmal, sondern laufend.

Cupping zuhause: Was du brauchst (und was nicht)

Du brauchst kein Labor. Du brauchst nur Konsequenz.

Ideal sind mehrere identische Tassen oder Gläser (200-250 ml), eine Waage, ein Grinder, ein Wasserkocher und zwei Löffel. Wenn du ein Thermometer hast, ist das nett, aber nicht zwingend. Viel wichtiger ist gutes Wasser. Sehr hartes Wasser macht Kaffee schnell stumpf, sehr weiches kann dünn wirken. Wenn du häufig das Gefühl hast, dass deine Kaffees zuhause “nicht wie beschrieben” schmecken, liegt es oft eher am Wasser als an deiner Technik.

Wenn du vergleichen willst, cupp zwei bis vier Kaffees gleichzeitig. Genau dann passiert der Aha-Moment: Der eine wirkt nussig und ruhig, der andere klar und fruchtig, der dritte hat mehr Körper. Einzelnes Cupping ist möglich, aber Vergleich macht den Unterschied spürbar.

Wie Cupping dir beim Kaufen hilft

Geschmacksprofile auf Tüten sind hilfreich, aber sie bleiben Worte. Cupping übersetzt Worte in Erfahrung. Nach ein paar Runden weißt du zum Beispiel: “Ich mag Kolumbien, wenn er süß und citrus-klar ist, aber nicht wenn er zu floral wird.” Oder: “Brasilien trinke ich gern als Espresso, weil mir die Schokolade und die Nussigkeit im Nachgeschmack wichtig sind.”

Das ist auch der Grund, warum Probierpakete so gut funktionieren: Du musst nicht raten, du kannst testen. Und wenn du einmal verstanden hast, welche Säure-Art du magst (apfelig, zitrisch, beerig) und welche Röstgrade dir liegen, wird jede Bestellung treffsicherer.

Bei uns in der Rösterei ist Cupping ein fester Teil der Qualitätsarbeit - vom Rohkaffee-Sample bis zur fertigen Charge. Wenn du Specialty Coffee suchst, der auf genau dieser sensorischen Kontrolle basiert, findest du ihn bei Rösterei Winzer.

Trade-offs: Cupping ist nicht gleich Lieblingsgetränk

Ein Kaffee kann im Cupping fantastisch sein und als Espresso trotzdem zickig. Und ein Kaffee, der im Cupping “nur” solide wirkt, kann mit Milch perfekt harmonieren. Das liegt daran, dass Zubereitung Dinge verstärkt oder abmildert.

Cupping ist also keine Prognose für jede Tasse, sondern ein Referenzpunkt. Wenn du Espresso trinkst, achte beim Cupping besonders auf Körper, Süße und einen stabilen Nachgeschmack. Wenn du Filter liebst, achte stärker auf Klarheit, Struktur der Säure und Aromatik. Und wenn du meistens Cappuccino machst, frag dich: Bleibt der Kaffee auch mit Milch noch präsent, oder wird er einfach nur “warm”?

Ein kleines Ritual, das sich schnell auszahlt

Wenn du Lust hast, mach Cupping nicht als Event, sondern als Mini-Routine. Einmal im Monat zwei Kaffees nebeneinander, 20 Minuten Zeit, ein paar Notizen. Du wirst überrascht sein, wie schnell sich dein Geschmack schärft - und wie viel mehr Freude es macht, wenn du plötzlich benennen kannst, warum dir ein Kaffee gefällt.

Der beste Effekt ist dabei nicht, dass du “richtiger” schmeckst. Sondern dass du deinen eigenen Lieblingsgeschmack triffst - verlässlicher, bewusster, und mit jeder Tasse ein bisschen genauer.